Premier Auteur: Sokhna NDAO, Laboratoire de Chimie Analytique et Bromatologie, Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odonto-stomatologie, BP 5005, Dakar, Sénégal
L’enquête de consommation des bouillons s’est déroulée dans la banlieue dakaroise qui est le plus gros marché de vente à Guédiawaye, Parcelles Assainies et Thiaroye. Au total 150 ménages avaient été interrogés sur les types de bouillons et les quantités utilisés par préparation, ainsi que le nombre de personnes qui partagent le plat.
RESUME: Malgré la polémique autour de leur composition, les bouillons cubes sont omniprésents dans la cuisine sénégalaise et bénéficient d’une publicité soutenue. D’où la nécessité d’étudier leur consommation, leur composition chimique et les risques associés. Les données de consommation ont été obtenues grâce à une enquête auprès de 150 ménages à Dakar, tandis que les données sur la composition nutritionnelle ont été obtenues à l’aide de la méthode AOAC 968.08. Les résultats ont révélé que 87% de la population consomme en moyenne entre 5,46 et 21g de bouillons par jour et les marques les plus consommées sont successivement « 1 » ; « 2 » ; « 3 » et « 4 ». Les teneurs en sodium varient entre 19,18 ± 2,66 mg% et 22,50 ± 3,16 mg% ; ceux en fer entre 2,84 ± 1,29 mg% et 41,71 ± 10,40 mg%, en calcium entre 10,552 ± 3,39 mg% et 19,17 ± 1,04 mg% ; en magnésium entre 6,976 ± 2,50 mg% et 26,43 ± 1,42 mg%. Ces bouillons apportent 52 à 224 % de la valeur limite de 2 g de sodium/jour recommandée par l’OMS et 16 à 63 % des besoins nutritionnels moyens en fer. Cette étude révèle que les bouillons contribuent de manière significative aux apports en sodium et en fer de la population sénégalaise. Il est donc nécessaire de mobiliser les fabricants de bouillons et d’encadrer les initiatives d’enrichissement pour mieux protéger la santé des consommateurs.
CONCLUSION: Cette étude révèle une contribution des bouillons à l’apport sodé de la population qui dépasse de loin la valeur limite de 5 g/j recommandée par l’OMS. Ceci est d’autant plus préoccupant que d’autres travaux réalisés suggèrent des apports en sodium/ sel conséquent au petit déjeuner et excessif entre le déjeuner et le diner. Il urge par conséquent de mettre en place des programmes pour réduire les apports en sel de la population. Ce programme devrait également mobiliser le secteur de la fabrication des bouillons, car ce dernier est fortement contributeur à la consommation excessive de sel. Des campagnes de sensibilisation des populations sur l’utilisation excessive de bouillons et de sel devraient également être mise en œuvre.
La carence en fer est un problème de santé publique au Sénégal, au point que la fortification de la farine en fer et acide folique est rendue obligatoire. La situation sanitaire évolue timidement et l’une des marques enrichie son produit en fer. Or les travaux ont démontré que les aliments couramment consommés au petit déjeuner comme au déjeuner contribuent de manière significative à la couverture des besoins en fer. Il en est de même pour l’eau de robinet consommée par la majorité des sénégalais. Par conséquent de telles initiatives devraient être encadrées et réglementées pour éviter d’éventuels excès d’apport en fer de la population sénégalaise.
